Hefe selber machen: Hefewasser, auch bekannt als „Wilde Hefe“

Hefe selber machen: Hefewasser, auch bekannt als "Wilde Hefe"

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Hefeteig ist die Grundlage für viele leckere Rezepte – beispielsweise für einen leckeren Hefezopf, selbst gebackenes Brot oder Pizza. Normalerweise kommt dafür frische Hefe, also Hefewürfel, oder Trockenhefe als Pulver zum Einsatz. Doch momentan ist Corona-bedingt Hefe vielerorts ausverkauft und schwer zu bekommen, so manches Regal bleibt leer. Daher habe ich mich mal an selbstgemachter Hefe versucht und Hefewasser, sogenannte „Wilde Hefe“ selbst angesetzt. Die Zubereitung ist einfach, Du brauchst nur drei Zutaten und ein kleines bisschen Geduld.

Wilde Hefe: So kannst Du Hefewasser selber machen

Mit einigen wenigen haushaltüblichen Zutaten kannst Du ganz leicht eigene Hefekulturen ansetzen. Und somit auch einen Hefeteig machen, wenn Du gerade keine Hefe im Haus hast. Allerdings musst Du ein bisschen vorplanen, denn das Hefewasser braucht etwas Zeit, um zu gedeihen…

Rezept: Diese Zutaten brauchst Du, um Hefewasser anzusetzen

  • Trockenobst, z.B. 4 EL Rosinen (oder 4 Datteln), ungeschwefelt
  • 1 TL brauner Zucker (oder 1 TL Honig)
  • 500 ml lauwarmes Wasser

Außerdem brauchst Du noch eine Glasflasche oder ein Schraubglas (z.B. ein Gurkenglas) mit einem Fassungsvermögen von ca. 700 ml. Das Glas solltest Du vorher sterilisieren. Tipps zum richtigen Sterilisieren von Einmachgläsern findest Du hier.

Basis für die selbst gemachte Hefe ist Trockenobst

Basis für die selbst gemachte Hefe ist Trockenobst, z.B. Rosinen oder Datteln

Zubereitung: So setzt Du das Hefewasser an

  • Gebe die Rosinen (oder Datteln) in Dein vorbereitetes Glas.
  • Füge den braunen Zucker (oder Honig) hinzu und fülle das Glas mit dem lauwarmen Wasser auf.
  • Glas gut verschließen und kräftig durchschütteln, damit sich der Zucker auflöst.
  • Stelle das Glas an einen warmen Ort.
  • Schüttele jeden Tag morgens und abends das Glas mit Deinem Hefewasser-Ansatz liebevoll durch und öffne kurz den Deckel, um die entstehenden Gase entweichen zu lassen. Bei der Gelegenheit kannst Du auch gleich einen kleinen Geruchstest machen.
  • Nach ungefähr zwei Tagen bilden sich Bläschen und das Wasser wird zunehmend trüber. Das ist das Zeichen dafür, dass der Gärungsprozess begonnen hat und die im Trockenobst enthaltenen Hefekulturen sich vermehren.
  • Nach und nach steigen die Rosinen nach oben und sammeln sich an der Oberfläche.
  • Nach etwa 6-8 Tagen bilden sich keine neuen Bläschen mehr, das Hefewasser ist fertig.

Achtung: Wenn Du merkst, dass sich Schimmel bildet oder das Hefewasser unangenehm nach faulen Eiern riecht, solltest Du den Ansatz entsorgen und nochmal von vorne anfangen. Ein leicht gäriger Geruch ist aber normal. Oder Du setzt gleich zwei Gläser an, damit Du gegebenenfalls noch einen Ersatz hast.

Zucker ist das Futter für die Hefekulturen

Zucker ist das Futter für die Hefekulturen

Als dritte Zutat fügst Du lauwarmes Wasser hinzu

Als dritte Zutat fügst Du lauwarmes Wasser hinzu

So kannst Du das Hefewasser verwenden

Die Verwendung der selbst gemachten Hefe ist ähnlich wie bei der industriell hergestellten Variante. Einige Dinge gilt es allerdings zu beachten: Im Vergleich zur frischen Hefe oder zur Trockenhefe besteht das Hefewasser natürlich aus mehr Flüssigkeit. Deshalb ist es notwendig, die Flüssigkeitsmenge des Rezeptes durch das Hefewasser zu ersetzen. Als Faustregel kannst Du damit rechnen, dass auf 500 g Mehl ungefähr 100-125 ml Hefewasser kommen. Da wilde Hefe ein Naturprodukt ist, ist die Triebkraft nicht immer gleich gegeben. Generell muss der Teig länger gehen, wenn Du mit selbst gemachter Hefe arbeitest. Hilfreich ist es daher, einen Vorteig zuzubereiten und diesen nach dem Gehen über Nacht in den Kühlschrank ruhen zu lassen.

Übrigens: Du kannst das Hefewasser im Kühlschrank bis zu zwei Monate aufbewahren, denn die Hefe wird in der Kälte inaktiv, wodurch die Wilde Hefe haltbar bleibt. Vor Verwendung musst Du sie dann wieder aktivieren, indem Du die Hefe einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lässt.

Selbst gemachte Hefe: Hefewasser oder Wilde Hefe

Es bilden sich Bläschen und der Gärprozess beginnt – nach einigen Tagen schwimmen die Rosinen an der Oberfläche.

Backen mit Hefewasser

  • Entferne die vergorenen Rosinen bzw. Datteln.
  • Bevor Du das Hefewasser verwendest, solltest Du es ordentlich schütteln, so dass sich der Bodensatz löst.
  • Die in Deinem Hefe-Rezept genannte Flüssigkeit ersetzt Du einfach durch das Hefewasser.
  • Setze am besten einen Vorteig an. Für den Vorteig mischst Du 150 g Mehl mit 150 ml Hefewasser und 1 TL Zucker. Decke den Vorteig mit einem sauberen Küchentuch ab, stelle ihn an ein warmes Plätzchen und lasse ihn mindestens 3 Stunden oder sogar über Nacht gehen.
  • Schließlich vermengst Du den Vorteig mit den übrigen Zutaten aus Deinem Rezept. Auch hier solltest Du längere Gehzeiten berücksichtigen. Veranschlage pi mal Daumen die doppelte Zeit, um den Teig gehen zu lassen.

Serienproduktion: Neues Hefewasser herstellen

Wenn Du öfter backst, kannst Du gleich wieder neue „Wilde Hefe“ ansetzen und so die Dauer bis das Hefewasser fertig ist, verkürzen. Dazu nimmst Du 100 ml Deiner ersten Charge und fügst wieder Trockenobst, Zucker und Wasser wie im ursprünglichen Rezept hinzu. Auch der weitere Prozess läuft genauso ab – allerdings ist die zweite Charge Deiner Produktion oft schon nach ca. 4 Tagen fertig. Also quasi mit Turbo…

Hefewasser in Serienproduktion: Kürzere Zeit bis zur Reife

Deine zweite Charge braucht nur noch 4 Tage, wenn Du 100 ml des alten Hefewassers zugibst.

Verträglichkeit von selbst gemachter Hefe

Manche Menschen haben Probleme mit der industriell gefertigten Hefe. Aufstoßen, Blähungen und Verstopfungen sind einige Symptome einer Unverträglichkeit. Im Vergleich dazu, sollen viele die selbst gemachte Hefe wesentlich besser vertragen und können das daraus gemachte Gebäck wieder genießen.

Ein Vorteil der selbst gemachten Hefe: Sie soll besser verträglich sein.

Ein Vorteil der selbst gemachten Hefe: Sie soll besser verträglich sein.

Mein Check: Pro & Contra

Mein Check: PRO!
Alternative für frische Hefe und Trockenhefe
Hefewasser selbst zu machen ist nicht schwierig, allerdings gibt es beim Backen das ein oder andere zu beachten, damit Dein Rezept auch gelingt.
Mein Check: CONTRA!
Experimentierfreude & Geduld sind Voraussetzung für die Do-it-yourself-Hefe
Um ein Gefühl für die Wilde Hefe zu entwickeln, musst Du eventuell etwas mit Deinen Rezepten experimentieren. Aber das macht ja auch Spaß! Außerdem solltest Du etwas Geduld mitbringen, denn vom Ansetzen bis zur fertigen Hefe dauert es ein paar Tage und auch bei der Gehzeit musst Du mehr Zeit einplanen.

Hast Du schon mal probiert, Hefe selbst zu machen? Was sind Deine Erfahrungen und Tipps?

Mehr DIY-Tipps findest Du hier.

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